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Pollo agridulce con jengibre. Foto / Manja Wachsmuth
Recientemente, alguien me preguntó qué podrían usar como sustituto del jengibre. A menudo, puede hacer intercambios de especias o hierbas que, si bien no brindan la nota exacta de sabor, pueden ofrecer una combinación satisfactoria en el perfil y la intensidad del sabor. Puede, por ejemplo, cambiar fácilmente el orégano por mejorana y el tomillo por romero. Si no tiene especias marroquíes, use comino y agregue un poco de pimienta de cayena o chile, o viceversa. ¿Sin polvo de chipotle? Use la misma cantidad de pimentón ahumado más un poco de guindilla o pimienta de cayena. Cambiar la cúrcuma por azafrán le dará el mismo coloration dorado intenso y, dado que el sabor de ambas especias es bastante sutil, siempre que no use demasiado, la diferencia de sabor no es demasiado pronunciada.
El jengibre fresco, sin embargo, es una pregunta más difícil. Nunca he logrado averiguar qué podría usarse en su lugar. Como especia seca, donde se usa predominantemente para hornear, el jengibre es dulcemente especiado, pero en su forma fresca, este útil rizoma aporta un tono aromático specific, picante, vivo y brillante. Lo encuentro casi adictivo. Las condiciones de cultivo tropicales requeridas para la planta de jengibre significan que siempre la encontrarás en la cocina de Asia, India y el Caribe. La especia seca también aparece en platos salados y mezclas de especias del norte de África.
El jengibre de nueva temporada es de piel suave, jugoso y sorprendentemente perecedero. A medida que envejece, se vuelve más denso, más fuerte (por lo tanto, más caliente) y más fibroso. El jugo de jengibre fresco (preferiblemente hecho con jengibre de nueva temporada de piel suave) se obtiene rallando o haciendo puré de jengibre fresco, exprimiendo el líquido y desechando la pulpa. Es un poco difícil de hacer, pero terminas con un sabor limpio y picante y nada de la médula fibrosa. Agregar jugo de jengibre a la carne picada de cerdo con sal, pimienta y un poco de cebolleta o cilantro transforma un easy relleno de bola de masa.
Mezclar jugo de jengibre con salsa de soya y un poco de vinagre crea una salsa para mojar sensacional. Mezcle jugo de jengibre con azúcar y un poco de sake o mirin para obtener una fabulosa salsa teriyaki o mézclelo con miso y un poco de miel para obtener un maravilloso adobo o aderezo para pescado o pollo al horno. Siempre me gusta agregar jugo de jengibre a un ponche caliente cuando siento un cosquilleo en la garganta, junto con miel, jugo de limón, una pizca de pimienta de cayena y agua caliente.
El escritor culinario estadounidense David Tanis tiene una receta maravillosa para el jengibre encurtido, que también se prepara mejor con jengibre fresco de piel suave. Es algo sencillo de hacer y útil para tener a mano en la nevera, donde se conservará durante meses. He aumentado la escala de la salmuera de la receta unique para que cubra fácilmente el jengibre en rodajas. Pele 250 g de jengibre fresco de piel suave y córtelo en rodajas muy finas con un pelapatatas. En un frasco limpio, mezcle 2½ cucharadas de azúcar en polvo y 2 cucharaditas de sal con ½ taza de vinagre de arroz, revolviendo o sacudiendo hasta que se disuelva. Agregue el jengibre en rodajas y, si desea un bonito coloration rosado, agregue 3 rodajas finas de remolacha cruda. Presiona para que el jengibre y la remolacha queden sumergidos en la mezcla de vinagre, tapa y guarda en el refrigerador. Se mantiene durante meses.
El bocado limpio, vibrante y estimulante del jengibre fresco ofrece el comienzo perfecto del invierno. Aquí tienes tres sencillas recetas para disfrutarlo.
Pollo agridulce al jengibre
Me gusta usar cuartos de muslo de pollo con hueso para esta receta, ya que la carne es más sabrosa y queda maravillosamente suculenta cuando se hornea.
Listo en 50 minutos
Para 4 personas
4 marylands de pollo (cuartos de muslo)
sal y pimienta negra molida
2 cucharadas de aceite neutro
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre blanco
½ taza de vino blanco
1 taza de caldo de pollo
1 cucharada de salsa de pescado
½ chile rojo largo, sin semillas y finamente picado, o más al gusto
2 dientes de ajo gordos, picados
¼ taza de jengibre fresco rallado grueso o en puré
PARA DECORAR (opcional)
Un puñado pequeño de hojas de menta, albahaca o menta vietnamita
Aceite neutro, para freír
SERVIR
Arroz cocido y verduras ligeramente cocidas
Precalentar el horno a 200C. Sazona el pollo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una fuente para hornear grande de hierro fundido y dore el pollo por todas partes, trabajando en lotes si es necesario para no abarrotar la sartén. Retire el pollo y reservar.
Escurra el aceite de la sartén, agregue azúcar y vinagre y cocine a fuego alto hasta que la mezcla comience a caramelizarse. Agregue el vino, el caldo, la salsa de pescado, el chile y el ajo. Recoge el jengibre rallado en tu mano y exprime el jugo en la sartén, desechando los sólidos. Exprime todo el jugo que puedas.
Lleve la salsa a ebullición, luego regrese el pollo al plato y vierta sobre los líquidos.
Hornee sin tapar, rociando varias veces con los líquidos de cocción, hasta que el pollo esté dorado y completamente cocido (alrededor de 35 a 40 minutos).
Mientras el pollo se hornea, put together la guarnición de hierbas fritas, si la usa. Caliente 2 cm de aceite en una olla pequeña hasta que brille y fría las hojas de menta, albahaca o menta vietnamita hasta que cambien de coloration (unos 5-10 segundos). Levante con una cuchara ranurada y escurra sobre toallas de papel.
Sirva el pollo con los líquidos de la cocción esparcidos por encima, acompañado de arroz y verduras ligeramente cocidas. Adorne con hierbas fritas, si las usa.
Coles de Bruselas con jengibre picante. Foto / Manja Wachsmuth Chilli jengibre coles de bruselas
Siempre es útil tener un repertorio de guarniciones interesantes bajo la manga, como estas deliciosas coles de Bruselas de inspiración asiática.
Listo en 10 minutos
Para 4 personas
500 g de coles de bruselas
2 cucharadas de aceite neutro
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 chile rojo, sin semillas y finamente picado, o ½ cucharadita de hojuelas de chile
2 cucharaditas de azúcar
2 dientes de ajo, machacados
1 cucharada de jengibre rallado grueso
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de salsa de pescado
Recorte y corte a la mitad las coles de Bruselas, colóquelas en una olla con agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 2 minutos.
Escurrir, enfriar bajo agua fría y escurrir de nuevo. Calentar el aceite neutro y el aceite de sésamo en una sartén y sofreír las guindillas unos segundos. Agregue las coles de Bruselas y el azúcar y saltee a fuego alto hasta que comience a caramelizarse (unos 5 minutos).
Agregue el ajo y el jengibre, luego el vinagre de arroz y la salsa de pescado. Servir caliente.
Peras asadas en almíbar de jengibre rosa. Foto / Annabel Langbein MediaPeras asadas en almíbar de jengibre rosa
Asar las peras después de haberlas escalfado agrega una profundidad further de sabor y les da una textura rica y densa. Utilizo rodajas finas de remolacha para dar el coloration rosa. Si lo prefiere, puede sustituirlo por 500 g de frambuesas congeladas.
Listo en aproximadamente 1 hora
Sirve 6-8
1½ tazas de azúcar
4 tazas de agua
1 remolacha roja, pelada y en rodajas finas, o 500 g de frambuesas congeladas
30 rodajas muy finas de jengibre fresco pelado (use un pelador de verduras)
1 canela
6-8 peras recién maduras, peladas con los tallos intactos
Encuentre una maceta que se ajuste perfectamente a las peras en una sola capa de pie. Para hacer el almíbar, caliente el azúcar, el agua, la remolacha o las frambuesas, el jengibre y la canela, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto.
Agregue las peras, disponiéndolas de modo que queden todas sumergidas lo más posible en el almíbar. Cocine a fuego lento durante unos 25-30 minutos, volteando con frecuencia.
Retire la remolacha o, si usa frambuesas, cuele el almíbar para descartar la pulpa de la frambuesa, luego devuelva las rodajas de jengibre al almíbar. Las peras se pueden preparar hasta este punto, se tapan y se guardan en el refrigerador hasta por 2 días en el almíbar (en realidad las mejora).
Para servir, precaliente el horno a 180°C, retire las peras del almíbar y colóquelas en una fuente para horno poco profunda. Hornee por 20 minutos.
En la parte superior de la estufa, hierva el líquido de escalfado hasta que se reduzca a la mitad y se vuelva espeso y almibarado. Servir cada pera con una cucharada de almíbar y unas rodajas de jengibre.
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Pollo agridulce con jengibre
Riverby Cicada Marlborough Gewurztraminer 2020 ($19.99)
Sería gracioso si no fuera tan trágico. Cada primavera, aparezco en la puerta de la propiedad de Riverby, agarrando mi vaso de limosna y un letrero que cube: “Por favor, dígame que tiene un Cicada gewürztraminer nuevo. No me iré hasta que pueda probarlo”. Este año tuve que esperar. Y espera. Monté el campamento. El consejo me entregó un “aviso molesto”. Valió la pena solo para probar la delicia turca, montones de lichi y montones de especias en esta nueva cosecha. ¿Pollo agridulce? ¡Feliz sorbo!
Caros.co.nz
coles de bruselas con chile y jengibre
Rimu Grove Bronte Nelson Pinot Gris 2019 ($24.29)
Con todas sus notas nashi elevadas en nariz y sabores de strudel de manzana brillante y picante, esta botella de amabilidad nelsoniana es como una fiesta en su paladar. Si bien mi parte favorita de cualquier juerga es cuando me escabullo sin despedirme de nadie para irme a casa y dormir, esta fiesta tiene MUCHA más energía y resistencia. La acidez es fresca y juguetona, y la textura es magníficamente granulada y crea una longitud de sabor rock ‘n’ roll con estas pequeñas y picantes brassicas.
Glengarrywines.co.nz
Peras en almíbar de jengibre rosa
Rapaura Springs Gravel Lane Botrytised Marlborough Riesling 2018 375ml ($40)
¿Sabes que esta receta te está llamando verdad? Es tu destino jengibre. Así que quítese los zapatos, afloje las correas, desabroche los botones y abrace la mandarina confitada, la manzana acaramelada y el jengibre cristalizado de este delicioso postre en una botella que adormece las encías. Intensamente dulce y soberbiamente pegajoso, pero mostrando una acidez vivaz y picante, un encanto cargado de lima, es la perfección absoluta con este pudín lleno de peras. Si bien es increíblemente complejo, perfectamente equilibrado y más que excelente con esta sensación de jarabe, tenga cuidado, si no ha ido al dentista recientemente, es possible que sus caries ya estén gritando.
Finewinedelivery.co.nz
–Yvonne Lorkin
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