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Gratinado de pollo y puerros. Foto / Annabel Langbein Medios
Antes de la pimienta, hubo mostaza. Esta especia muy querida tiene una historia, tanto como especia como medicina, que se remonta mucho antes… mucho antes de que el explorador portugués Vasco da Gama descubriera la pimienta en la India. En Egipto, los faraones fueron enviados al más allá con mostaza esparcida en sus tumbas, e Hipócrates la usó en medicinas y cataplasmas. Hasta el día de hoy, todavía mezclo mostaza en polvo con agua y pongo la pasta en una picazón que está supurando y no sale. Esta easy cataplasma atrae la picazón y el veneno a su alrededor hacia la superficie.
La planta que produce estas semillas picantes que abren los senos nasales proviene de Brassicaceae (familia de la mostaza), lo cual tiene sentido cuando piensas en la patada que brindan los rábanos, el wasabi, el rábano picante, el berro, la rúcula y las hojas de mostaza asiáticas picantes.
Si, como yo, ha tenido problemas con gusanos de alambre en sus papas o nematodos en su suelo, plantar semillas de mostaza funciona bien como un método sostenible de biofumigación. Siembre semillas de mostaza densamente desde principios hasta mediados de primavera y una vez que las plantas estén bonitas y frondosas (pero antes de que comiencen a producir semillas), córtelas nuevamente en el suelo.
Hay más de 40 tipos diferentes de mostaza, pero más importante que conocer la taxonomía de esta útil planta es saber cómo liberar el sabor picante de sus semillas. Métete una semilla de mostaza entera en la boca y gírala: no hay aroma ni sabor. Las semillas deben triturarse y combinarse con líquidos como agua o algún tipo de ácido como verjus, vino o jugo de limón, para activar la reacción química que le da a la mostaza su sabor a pimienta.
El uso de una sustancia ácida en lugar de solo agua ayuda a que la mostaza mantenga su calor. Cuando usas agua, el calor se disipa bastante rápido. Calentar la mostaza también cut back su acritud. El polvo de mostaza inglesa se mezcla con agua y se sirve fresco. De esta forma es ardiente y picante como el wasabi, y durante mucho tiempo ha sido el condimento preferido para acompañar el rosbif. La mostaza Dijon, más sutil y elegante, que se muele y se prepara con verjus (el jugo ácido de las uvas sin madurar), mantiene su sabor durante meses, aunque una vez abierta es mejor consumirla en un par de meses. La mostaza de semilla (integral) es más suave que la suave y la mostaza americana vuelve a ser más suave.
Desde un punto de vista nutricional, es útil saber que agregar un poco de mostaza o semillas de mostaza cuando esté cocinando brócoli (o haciendo una ensalada de brócoli), mejorará en gran medida el contenido de sustancias químicas potencialmente protectoras e inhibidoras del cáncer.
La mostaza Dijon es clave para un buen aderezo para ensaladas al estilo francés. No solo le da ese sabor “francés” particularmente atractivo, sino que también emulsiona el aderezo para que se mantenga unido sin separarse.
Mi amiga Lizzie hace los bocadillos de pollo más fabulosos usando un adobo de 2 cucharadas de mostaza americana, 1 cucharadita de ajo en polvo y sal de hierbas, el jugo de 1 limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Mezcle todo en una bolsa o tazón limpio, agregue las alitas y mezcle todo, luego déjelo por un par de horas antes de extenderlo en una bandeja para asar y hornear. (También he usado esta mezcla para cubrir las papas antes de asarlas, es excelente).
Cuando un plato sabe un poco aburrido o necesita un toque ligero, elige la mostaza, se hace amiga de la mayoría de los otros sabores, al igual que la pimienta.
Gratinado de pollo y puerro
Aquí actualicé un horneado clásico de puerro y pollo marinando el pollo en cayena, mostaza y salsa Worcestershire. Es un plato útil para hacer en la mañana y guardarlo en el refrigerador hasta que estés listo para meterlo en el horno. A menudo doblo la miga provenzal para poder guardar un poco en el congelador para usar en el queso de coliflor, como una base para el cordero o con una cuchara en tapas grandes de champiñones antes de hornearlos.
Listo en 1¼ horas
Para 6
3 cucharadas de mantequilla
4 puerros, en rodajas finas
Sal y pimienta negra molida, al gusto
12 muslos de pollo deshuesados y sin piel
2 cucharadas de salsa Worcestershire
2 cucharaditas de mostaza Dijon
1 cucharadita de hojas de tomillo picadas
½ cucharadita de pimienta de cayena
½ cucharadita de sal
½ taza de crema o caldo de pollo
MASA PROVENZAL
½ hogaza de pan rústico del día anterior, como masa madre o chapata
4 dientes de ajo
3 anchoas
2 puñados de hojas de perejil
Ralladura de 1 limón, finamente rallado
¼ taza de mantequilla derretida
1 cucharadita de hojas de romero picadas en trozos grandes
½ taza de parmesano rallado grueso
Caliente la mantequilla en una sartén pesada, agregue los puerros y sazone con sal y pimienta. Cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté suave y ya no tenga un shade verde brillante (unos 15 minutos).
Mientras se cocinan los puerros, coloque el pollo en un tazón con salsa Worcestershire, mostaza, tomillo, pimienta de cayena y sal y revuelva para combinar. Deje reposar durante 10 minutos mientras se cocinan los puerros y hace la miga provenzal.
Rompa el pan en trozos gruesos, fairly las costras si son muy duras, y tritúrelo en un procesador de alimentos hasta que se formen migas gruesas. Reserve 2 tazas colmadas y congele las migajas restantes para usarlas en el futuro. Coloque el ajo, las anchoas, el perejil, la ralladura de limón, la mantequilla y el romero en un procesador de alimentos y mezcle para picarlos finamente. Agregue pan rallado y queso parmesano y pulso para combinar. La miga provenzal se mantendrá en un recipiente en el refrigerador hasta por una semana o se puede congelar.
Retire los puerros cocidos del fuego y mézclelos con crema o caldo de pollo. Extienda uniformemente en la base de una fuente de horno grande y poco profunda. Coloque el pollo encima y cubra con la miga provenzal. Puede prepararse con anticipación a esta etapa y enfriarse durante varias horas hasta que se necesite. Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 180 ° C para hornear con ventilador. Hornee hasta que el pollo esté completamente cocido y las migas estén doradas (unos 45 minutos).
Aderezo cremoso de anacardos y mostaza. Foto / Annabel Langbein Media Aderezo de mostaza de anacardo
Las nueces crean este aderezo cremoso sin necesidad de aceite o crema. Es un gran método para tener bajo la manga otras salsas como la salsa satay, o agregar especias de curry para un aderezo cremoso al estilo indio.
Listo en 5 minutos
Rinde ¾ de taza
½ taza de anacardos asados y salados
1 cucharada de mostaza en semilla
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de miel o sirope de agave
½ cucharadita de sal
Aproximadamente ½ taza de agua, para diluir
Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una salsa suave. Diluya con un poco más de agua si lo desea para alcanzar su consistencia preferida. Guárdelo en un frasco en el refrigerador hasta por 2 semanas.
Horneado de pescado al cilantro especiado. Foto / Annabel Langbein Media Pescado al horno con salsa de cilantro especiado
Listo en unos 40 minutos
Para 4 personas
Esta tiene que ser una de mis formas favoritas de todos los tiempos para preparar pescado. El pescado primero se marina en un baño de limón, luego se cubre con una salsa de cilantro verde ligeramente especiada y se hornea hasta obtener una suculencia tierna.
¼ taza de jugo de limón
1 cucharada de ajo machacado
1 cucharadita de sal y pimienta negra molida
4 filetes de pescado deshuesados gruesos (al menos 1,5 cm de grosor)
½ taza de crema
1 cucharadita de mostaza preparada, garam masala y cúrcuma
½ cucharadita de hojuelas de chile
½ taza de cilantro más additional para decorar
Arroz y verduras asiáticas (para servir)
Coloque los filetes de pescado en una fuente para horno en una sola capa. Mix el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta y vierta sobre el pescado, volteándolo para cubrirlo con la mezcla. Dejar marinar en la nevera durante 30 minutos.
Mezcle la crema, la mostaza, las especias, el chile y el cilantro y vierta uniformemente sobre el pescado. (En esta etapa, el pescado se puede marinar en el refrigerador por más tiempo si lo desea).
Precalentar el horno a 220C. Hornee hasta que el pescado no muestre resistencia al presionarlo, de 10 a 15 minutos, según la fuente para hornear y el grosor de los filetes.
Sirve con la salsa y decora con cilantro additional. Acompaña con arroz y verduras asiáticas ligeramente cocidas.
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por Yvonne Lorkin
Oak Property Dwelling Block Hawke’s Bay Chardonnay 2019 ($30)
Veo las palabras “pollo” y “puerro” en cualquier lugar y de inmediato busco chardonnay. Pero no cualquier chardonnay, oh no. Quiero uno que tenga un equilibrio entre la complejidad tostada y tostada, un toque de hierbas secas, toronja asada, almendras ahumadas y la dulzura de la nectarina para combinar con la bondad cremosa y soñadora de este gratinado. Y eso es exactamente lo que obtienes de este pequeño viñedo que crece en los suelos profundos y ricos en hierro de la subregión Bridge Pa Triangle de Hawke’s Bay.
oakestatewines.co.nz
Trustworthy Horse Marlborough Sauvignon Blanc 2021 ($40 por paquete de 2)
Craig y Tamara Plunkett son las caras detrás de Plunkett Property. Puede que sean una nueva empresa de vinos en la subregión de Spring Creek en Marlborough, pero su granja acquainted tiene una larga historia de ser muy ecuestre, de ahí el nombre. A menudo encuentro que Spring Creek sauvignon tiene un carácter distintivo a limón y este lo tiene con creces, por lo que es tan perfecto con esta receta. Es suavemente tropical para beber con una pizca de albahaca y maracuyá para redondear el closing. Es un ejemplo de estilo ligero que no abrumará a los peces. honesthorse.co.nz
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