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Avial (curry mixto de verduras del sur de la India). Foto / Annabel Langbein Medios
Period finales de noviembre cuando llegué a Rajasthan. Una ligera niebla se cernía sobre los campos con un brillo de rocío matutino, señales de que el invierno estaba en camino. En el campo al norte de Jaipur, la cosecha de coliflor estaba en pleno apogeo.
El conserje del resort en Samode, un hombre apuesto y de voz suave llamado Sr. Monty Yadu, se ofreció amablemente a llevarnos a visitar la granja de su familia para ver las cosechas. Nos amontonamos en el jeep del resort y salimos disparados por las puertas del palacio, atravesamos la ciudad de Samode y llegamos al fondo del valle. A unos 5 km por la carretera principal doblamos por un camino estrecho y lleno de baches. Mujeres vestidas con saris de vivos colores rojo y naranja y coloridos tocados chunri estaban construyendo torres gigantes de gloriosas coliflores blancas, disponiéndolas sobre enormes cuadrados de tela de colores brillantes, listas para abrigarse para el mercado.
Caminamos alrededor de la granja, inspeccionando los nuevos brotes de ajo de temporada y todo tipo de ensaladas y hierbas. Monty comenzó a recoger coliflores, arrancando esferas de sus cabezas blancas perladas para que las comiéramos. “Todo orgánico. ¿No son deliciosos? Almorzaremos, debes quedarte”. Los floretes eran tan dulces y tiernos que podías comerlos como manzanas.
Llegamos a un gran patio central abierto con piso de tierra, donde una hermosa mujer joven con cabello oscuro largo y brillante y ojos almendrados brillantes estaba ocupada cocinando sobre un quemador de gasoline en una esquina del patio bajo un pequeño toldo de madera. “Esta es mi esposa”, dijo Monty, “ella está haciendo nuestro dal”. Afuera, en el medio del patio, otras dos mujeres estaban comenzando a preparar el almuerzo para sus familias, encendiendo sus fuegos con manojos de pequeñas ramitas en la tierra desnuda y cortando gruesos fajos de hojas frescas de fenogreco y otras verduras con una guadaña montada en posición vertical. un bloque de madera.
En solo 20 minutos nos sentamos a disfrutar de un festín extraordinario: tiernos panes sin levadura de mijo que se mezclaron rápidamente y se cocinaron en una sartén plana (hace demasiado calor para cultivar trigo allí, por lo que el mijo es el grano principal), el cremoso dal mixto de lentejas que había estaba hirviendo a fuego lento cuando llegamos y el curry de coliflor más fragante y sabroso que se cocinó desde cero en solo 10 minutos.
Nos sentamos en el patio para comer este festín easy pero increíblemente delicioso, el equilibrio perfecto de sabores y texturas, delicioso y tan satisfactorio, pero sorprendentemente ligero. La destreza que había conjurado esta comida, a partir de solo un puñado de ingredientes con una pizca o un puñado de esta y aquella especia, period como el juego de manos de un mago.
A medida que llega el invierno y te encuentras ansiando la comodidad de un pastel de carne fuerte, una gran olla de macarrones con queso o algún otro alimento pesado que te pegue las costillas, las especias son tu salvador. Incorpórelos a su cocina para lograr sabores satisfactorios en capas en platos que brinden comodidad y satisfacción sin el issue de exceso.
Avial
Este curry seco y rico en sabor proviene del sur de la India. Se puede hacer con cualquier verdura de temporada, según disponibilidad.
Listo en 45 minutos
Para 4 personas
2 cucharadas de aceite
5 chiles verdes, picados, frescos o congelados
1 taza de coco desecado
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de mostaza
Una pizca de cúrcuma
1 cucharada de hojas de curry (opcional)
1 patata grande, cortada en trozos de 2 cm.
1 zanahoria grande, cortada en trozos de 2 cm
2 berenjenas, cortadas en trozos pequeños
1 taza de crema de coco y agua
Un puñado de judías verdes, en rodajas finas (opcional)
½ cabeza de coliflor o 1 cabeza de brócoli cortado en floretes o ¼ de repollo pequeño, en rodajas finas
2 calabacines, o 6-8 okra, cortados en cubitos (opcional)
1 plátano verde, pelado y en rodajas
2 cucharaditas de garam masala
½ taza de yogur pure
Sal y pimienta negra fina
Hojas de cilantro picadas, para decorar
Caliente el aceite en una cacerola grande de base gruesa y fría los chiles, el coco, las semillas de comino, las semillas de mostaza, la cúrcuma y las hojas de curry (si las usa) a fuego lento durante 1-2 minutos.
Agregue las papas, las zanahorias, la berenjena, la crema de coco y el agua. Tape y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Coloque la coliflor, el brócoli, el repollo y los calabacines (si los usa) en un recipiente, cubra con agua hirviendo y deje reposar durante 1 minuto. Escurrir antes de agregar a la sartén.
Agregue okra y judías verdes (si se usan) y plátano y cocine sin tapar durante otros 5-10 minutos hasta que la sartén esté seca y las verduras estén tiernas. Agregue un poco de agua si es necesario. Mezclar el garam masala con yogur. Agregue el curry y sazone al gusto. Adorne con el cilantro.
Saag goshi (cordero al curry con espinacas). Foto / Annabel Langbein MediaSaag goshi
Tradicionalmente las espinacas se cocinan con la carne. Sin embargo, para un coloration más verde y fresco, agréguelo justo al remaining de la cocción.
Listo en 1 hora
4 porciones como plato principal o 6 como plato buffet
2 cm de jengibre fresco, pelado
6 dientes de ajo, pelados
3 cebollas, peladas
2 chiles rojos secos
500 g de espinacas, lavadas y cortadas
3 cucharadas de aceite neutro
800 g-1 kg de cordero magro, en cubos
2 hojas de laurel
3 cardamomos enteros
6 dientes enteros
1 cucharada de semillas de mostaza
1 rama de canela
2 cucharaditas de sal
500 ml de agua
½ taza de yogur sin azúcar
En un procesador de alimentos, haga puré el jengibre, el ajo, las cebollas y los chiles para formar una pasta. Coloque las espinacas en un colador y vierta sobre agua hirviendo hasta que se marchiten. Enfriar, exprimir y secar y hacer puré o picar finamente.
Caliente el aceite en una cacerola grande de base gruesa. Dorar la carne por tandas y reservar. Agregue las hojas de laurel, los cardamomos, los clavos, las semillas de mostaza y la rama de canela. Cocine por 2 minutos.
Mezcle la pasta de cebolla y cocine por 5 minutos. Agregue el puré de espinacas, el agua y la carne dorada. Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora y media hasta que la carne esté tierna y se haya formado una salsa espesa de coloration verde oscuro. Revuelva ocasionalmente.
Agregue el yogur. Retire las hojas de laurel y la rama de canela. Se congela bien.
Kadhi (curry de coliflor y garbanzos). Foto / Annabel Langbein MediaKadhi
La salsa para este curry de coliflor y garbanzos se puede usar para hacer una variedad de diferentes curry de vegetales como berenjena, calabacín y calabaza.
Listo en 40 minutos
Para 6
1 cebolla, picada aproximadamente
4 dientes de ajo, machacados
1 lata de 400g de tomates triturados
1 chile verde, picado en trozos grandes
3 cucharadas de aceite neutro
2 cucharaditas de semillas de comino
1 lata de garbanzos de 400 g, escurridos y enjuagados
½-1 cucharadita de chile en polvo, o al gusto
2 cucharaditas de cilantro molido
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cúrcuma
1/8 de cucharadita de asafétida/hing (opcional)
½ taza de agua
1 cabeza de coliflor entera, cortada en floretes
½ taza de hojas de cilantro frescas, cortadas
En una licuadora, mezcle la cebolla, el ajo, los tomates y el chile (esto se llama salsa). Caliente el aceite y cocine las semillas de comino hasta que comiencen a chisporrotear, agregue los garbanzos escurridos y cocine, revolviendo a fuego medio, hasta que estén fragantes, aproximadamente un minuto.
Agregue la salsa a la sartén con chile en polvo, cilantro, garam masala, sal, cúrcuma y asafétida, si se usa, con agua. Cocine a fuego medio hasta que el aceite comience a llegar a la parte superior de la salsa, unos 10-15 minutos.
Agregue la coliflor picada, revuelva para combinar con la salsa y cubra. Cocine hasta que la coliflor esté tierna, alrededor de 10 minutos. Verifique los condimentos, revuelva con cilantro fresco para servir.
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por Yvonne Lorkin
(avial)
Blackenbrook Nelson Gewürztraminer 2021 ($23)
Mi elección de vino número uno para curry de cualquier tipo es siempre una copa de glorioso gewurztraminer. Y si está buscando un ejemplo fragante y elegante, este es su boleto para una sonrisa. Jengibre, ralladura de cítricos, lichi, notas de caramelo y tensa fruta tropical al remaining: es crujiente, fresco y fabuloso. El ex químico y microbiólogo Daniel Schwarzenbach y su esposa Ursula elaboran esta deliciosa cosa de un viñedo de 20 hectáreas en el distrito de Moutere de Nelson, en una pequeña bodega alimentada por gravedad. Se envuelve alrededor del Avial de Annabel de manera espectacular. Blackenbrook.co.nz
(Saag goshi)
Viñedo Dry River Lovat Martinborough Gewurztraminer 2020 ($55)
Buen saag de cordero es mi curry favorito. Verdad absoluta. Para mí es un plato superclásico y merece un vino a juego. Solo hay un gewurztraminer en Nueva Zelanda que alcanzó el estatus de “súper clásico” y continúa eclipsando a la competencia, y es este. Elaborado por el Gandalf de gewurztraminer, Wilco Lam, a partir de frutas cultivadas en el viñedo Lovat (plantado en 1992 y famoso por producir vinos aromáticos y aristocráticos), es un ejercicio de moderación, estilo y equilibrio. Sedoso y ágil, con sabores a nectarina y jengibre y especias, también cuenta con una textura suavemente aceitosa que prolonga su remaining maratónico finamente equilibrado.
finewinedelivery.co.nz
(Kadi)
Stonecroft Gimblett Gravels Gewurztraminer 2020 ($27)
Wow wow wow. Esta es una gran sobrecarga sensorial de excelencia aromática orgánica certificada. Erupcionando con especias de strudel de manzana, deliciosas capas de lichi y flores en el wahzoo, es increíblemente suculento y saturado con exóticos sabores de frutas tropicales, acidez fresca y carnosa y una riqueza que llena la boca. El remaining es largo y jugoso y es excelente para acurrucarse con coliflor y garbanzos picantes.
stonecroft.co.nz
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