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Olla de mejillón picante. Foto / Annabel Langbein Medios
Esta última semana he estado trabajando en Londres. Es primavera tardía aquí, exuberantemente verde y con 30 grados, ha sido inusualmente caluroso. La ciudad está bulliciosa, con turistas por todas partes, casi como si no hubiera habido una gran pandemia. Pero con la guerra en Ucrania tan cerca, el estado de ánimo suele ser sombrío. Es difícil imaginar el costo de esta horrible guerra, pero para muchas personas es muy actual: son sus padres y madres, sus hermanos y hermanas, sus mejores amigos y colegas.
Sentado y tomando un café en un pequeño bar junto al río, noté por la ventana al otro lado de la calle que uno de los puestos que vendía baratijas para turistas ondeaba una gran bandera ucraniana. En los escalones cercanos, se había reunido un grupo de hombres mayores. Solo podía suponer que eran de Ucrania. De vez en cuando, otro hombre se unía al grupo, yendo de persona en persona, abrazándolos o dándoles una palmadita en la espalda. Había tal sentido de gentil amabilidad en su camaradería, estos hombres ucranianos, aquí en Londres, lejos de su tierra natal, enfrentando una abrumadora ola de pérdida y dolor al ver a su país y a su gente destrozados por esta horrible guerra.
Me hizo pensar en lo increíblemente afortunados que somos en Nueva Zelanda, viviendo en estas pequeñas islas verdes escondidas en el fondo del Pacífico, que es poco possible (con suerte) que sean el objetivo de un agresor international malicioso. A menudo, no es hasta que las cosas van terriblemente mal en la vida que te das cuenta de lo afortunado que has sido.
Lo cual es parte de lo que hace que el próximo feriado público de Matariki sea una ocasión tan especial. Esta nueva fiesta en el calendario de Nueva Zelanda, que coincide con la llegada del cúmulo estelar Matariki a nuestros cielos, celebra Mātauranga Māori. Este es un momento de recuerdo para aquellos que hemos perdido desde la última salida de estas estrellas; un tiempo para mirar hacia adelante y planificar el nuevo año que se avecina, y la oportunidad de reunirse y dar gracias con una celebración de las cosechas.
En la cultura maorí tradicional, se colocaba un hāngī especial a altas horas de la noche, listo para levantarse al amanecer con el levantamiento de Matariki. El hāngī contendría alimentos para honrar a cada una de las cuatro estrellas que están relacionadas con cuatro de los elementos del medio ambiente: agua dulce, agua salada, bosque y jardín. Cuando se abría el hāngī, el vapor de la comida se elevaba hasta el cielo para alimentar a Matariki.
Hacer un hāngī tradicional requiere mucha experiencia para hacerlo bien, y en estos días rara vez es factible desenterrar el césped trasero y colocar un hāngī, pero podemos seguir el ejemplo del menú de Attica en Melbourne, donde el chef australiano nacido en Nueva Zelanda Ben Shewry ha creado su plato característico inspirado en hāngī, al que llama “un plato easy de papa cocinada en la tierra en la que se cultivó”.
He tenido la suerte de disfrutar este plato en Attica, donde la patata se sirve con toques sobrealimentados de hilo de pollo, cuajada ahumada, hojas de saltbush fritas, ceniza de cáscara de coco, café molido y pūhā. Pero la papa en el corazón de este plato no requiere técnicas sofisticadas de chef, solo la thought de un hāngī con su maravilloso toque terroso y humeante. Shewry usa papas enteras recién excavadas, las cubre con un poco de aceite y las sazona con un poco de sal. Luego hace una capa (alrededor de 1,5 kg) del suelo en el que se cultivaron las papas en una fuente para asar profunda (creo que cualquier tierra vegetal de buena calidad funcionará aquí), extendiéndola para cubrir la base de la bandeja. Moje un paño de cocina y exprímalo para secarlo. Pon esto sobre el suelo. El paño de cocina húmedo se cubre con un trozo de saco de arpillera. Las papas aceitadas y sazonadas se colocan encima del saco y otra pieza de arpillera se coloca encima. Esto se cubre con otro paño de cocina húmedo, que se mete para que las papas estén bien selladas y no les entre tierra. Una última capa de tierra pasa por encima antes de cubrir el plato con papel de aluminio. Las papas se hornean durante tres horas a 180C, luego de cuatro a cinco horas más a 100C.
Cuando las papas están listas, la capa superior de arpillera y el paño de cocina con la tierra se levantan con cuidado para no ensuciar las papas. Las papas tendrán una textura suave y cremosa. La kūmara entera también se puede cocinar de la misma manera.
Como acompañante de sus papas Matariki horneadas en tierra o kūmara, ¿qué podría ser mejor que mejillones dulces frescos? El Kiwi kai por excelencia, los mejillones son súper versátiles y, como beneficio adicional, maravillosamente económicos. Ábralos al vapor con sabores aromáticos, sírvalos con una rica salsa de tomate, cocínelos en una placa de barbacoa con un poco de cerveza o vino para abrirlos al vapor, corte la carne cocida para buñuelos o incorpórelos a una sopa de mariscos (hinojo, las papas y los tomates hacen una excelente combinación de sopa para los mejillones, o use mejillones ahumados con papas, maíz, apio y puerros. También puede meterlos en un laksa).
Es hora de reunir a amigos y familiares y celebrar Matariki.
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Las siguientes recetas se pueden escalar fácilmente. Si recolecta sus propios mejillones, asegúrese de que provengan de una fuente de agua limpia y no contaminada. Deseche los mejillones que no se cierren al golpearlos o póngalos bajo un grifo de agua fría. Frote y tire de las barbas antes de usar. Los mejillones que no se abran después de la cocción deben desecharse.
Olla de mejillón picante
Justo el tipo de comida para servir alrededor de la mesa de la cocina con buenos amigos: esta es una comida para chuparse los dedos y relamerse los labios.
Listo en 20 minutos
Para 4 personas
24-30 mejillones vivos
2 tallos de limoncillo triturados o 2 cucharaditas de limoncillo triturado
1-2 cucharaditas de pasta de curry verde, al gusto (usa más si te gusta picante)
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharada de salsa de pescado
8-10 rodajas finas de jengibre fresco
2-3 dientes de ajo, finamente picados
1-2 chiles rojos pequeños
½ taza de sake o vino blanco afrutado
1 taza de crema de coco (opcional)
Frote los mejillones, fairly las barbas y colóquelos en una olla grande con todos los demás ingredientes, excepto la crema de coco, si la usa. Tape bien y cocine a fuego alto, retirando los mariscos a medida que se abren. Deseche cualquiera que no se abra.
Transfiera los mejillones cocidos a un tazón para servir. Si lo desea, agregue crema de coco a los líquidos de la olla y vuelva a hervir. Deseche los sólidos de la salsa y vierta sobre los mejillones cocidos. Acompaña con panes planos o roti para mojar en las salsas.
Mejillones en salsa cremosa de tomate. Foto / Annabel Langbein MediaMejillones en salsa cremosa de tomate
Aquí hay una manera easy e increíblemente deliciosa de servir mejillones, el tipo de cosa que podrías disfrutar en una cantina de estilo italiano con un agujero en la pared. Funciona bien como almuerzo o cena ligera.
Listo en 15 minutos
Sirve 4, la receta se escala fácilmente
2 docenas de mejillones frescos, lavados y sin barbas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, triturados
½ cucharadita de hojuelas de chile
½ taza de vino blanco o vermut
1 taza de salsa de tomate para pasta
½ taza de crema
Pimienta negra recién molida y sal, si es necesario
2 cucharadas de perejil italiano picado o albahaca
Frote los mejillones y fairly las barbas. Desecha los que no se cierren cuando los toques.
En una olla grande calienta el aceite y saltea el ajo y las hojuelas de chile durante unos segundos (no dejes que el ajo se queme). Agregue los mejillones y el vino.
Tape bien la olla y cocine los mejillones hasta que se abran, aproximadamente 3-4 minutos. Deseche los que no se abren después de esta cocción. Sacar los mejillones y reservar. Agregue la salsa de pasta de tomate y la crema a la olla y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento 2-3 minutos, sazone con pimienta y sal si es necesario. Regrese los mejillones a la olla con perejil o albahaca, y cocine otro minuto para calentar.
Apila los mejillones en tazones hondos para servir y vierte sobre la salsa. Acompaña con pan crujiente para mojar la salsa.
Buñuelos de mejillón y calabacín. Foto / Annabel Langbein MediaBuñuelos de mejillones
Siempre es mejor cocinar mejillones tan pronto como los compre o los coseche. Una vez cocinados se mantendrán durante 2-3 días en la nevera o se pueden congelar. Me gusta tener mejillones cocidos a mano listos para picar y convertirlos en estos sabrosos buñuelos.
Listo en 30 minutos
Hace 10-12
1 taza de harina leudante
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio, triturado para eliminar los grumos
1 cucharadita de sal
Pimienta negra molida, al gusto
3 huevos
½ taza de agua de soda
3 docenas de mejillones cocidos, finamente picados
1 cebolla tierna, finamente picada, verde y blanca
1 cucharadita de curry en polvo
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
½ cucharadita de hojuelas de chile o pimienta de cayena
Corteza de ½ limón, finamente rallado
¼ taza de cilantro o perejil picado
Aceite neutro, para cocinar
Rodajas de limón, para servir (opcional)
Mezcle la harina, el bicarbonato de sodio, la sal, la pimienta. Agregue los huevos y el agua con gasoline para hacer una masa muy espesa y suave. Agregue todos los demás ingredientes excepto el aceite neutro y las rodajas de limón hasta que se mezclen uniformemente.
Cuando esté listo para cocinar, caliente un poco de aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio, revolviendo para cubrir la base. Trabajando en lotes, cocine cucharadas colmadas de la mezcla, volteándolas para cocinar el otro lado a medida que se forman burbujas (aproximadamente 2 minutos por cada lado). Transfiera a un horno tibio mientras cocina el resto, agregando un poco más de aceite entre tandas.
Para verificar que los buñuelos estén completamente cocidos, la masa en los lados de los buñuelos debe estar firme y los buñuelos deben sentirse firmes y elásticos y cuando se tocan ligeramente en la parte superior. Si dejan una huella, no están del todo listos. Servir caliente oa temperatura ambiente.
Sirva con rodajas de limón, si las usa.
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por Yvonne Lorkin
(Olla de mejillones picante)
Aunsfield South Oaks Barrel Fermented Southern Valleys Marlborough Sauvignon Blanc 2020 ($39)
Los mejillones son mi droga preferida. No puedo resistirme a ellos si están en oferta y, cuando se trata de combinar con estos hermosos bivalvos, es sauvignon en todo momento. Auntsfield, plantado en 1873 por el enólogo David Herd, ahora está bajo el cuidado de la familia Cowley, cuyo pequeño viñedo de 2 ha en South Oaks está lleno de grauvaca triturada que cayó de la empinada colina detrás. Fermentado en roble más viejo, el vino cuenta con una hermosa hierba de limón, mazapán y notas ahumadas seductoramente suaves en la nariz, seguidas de sabores de limón asado y hierbas trituradas para terminar. La acidez juvenil y los taninos pegajosos y texturizados lo hacen mágico con un estofado de mejillones.
auntsfield.co.nz
(Mejillones en salsa cremosa de tomate)
Jackson Property Gray Ghost Barrique Wairua Valley Sauvignon Blanc 2018 ($27)
Esto es sauvignon, y algo más. Ahora considerado un clásico de su tipo, el Gray Ghost es sobrenaturalmente ahumado y uno de esos vinos que es casi de otro mundo en su tostada complejidad. En lugar de maracuyá y melocotón, tiene capas de limoncillo, albahaca y notas de lima, y su fermentación en barrica agrega profundidad y un estilo único a la columna vertebral de los cítricos. Evite enfriar demasiado y beba ahora con los deliciosos mejillones picantes de Annabel, o guárdelos durante uno o seis años en la bodega si tiene la disciplina. glengarrywines.co.nz
(Buñuelos de mejillones)
Misty Cove BDX 316 y 317 Marlborough Sauvignon Blanc 2021 ($20)
La mayoría de los días trato de trabajar como uno con la naturaleza. Por ejemplo, me inspiro en los pájaros y cada pocos minutos dejo escapar un gran grito. Cuando gritar no es apropiado, descubro que uno o seis sorbos de un elegante sauvignon blanc hacen el trabajo de conectarme con mi entorno pure igual de bien. Las notas tropicales de guayaba, maracuyá y calamansi de Misty calman mi granja fabulosamente. Es refrescante, jugoso y aplasta los cítricos, lo que significa que es un terremoto con estos fantásticos buñuelos.
blackmarket.co.nz
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